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Me voilà bien installée à la table de la cuisine, une tasse fumante à la main et mon fidèle tablier autour des hanches. Aujourd’hui, on va papoter d’un morceau pas si connu que ça mais qui mérite amplement sa place dans votre plat préféré du dimanche : le tendre tendron de veau. Chez nous, il suffit qu’on prononce ces mots en famille pour voir débarquer tout ce joli monde avec leurs grandes assiettes et un appétit digne des cow-boys après la transhumance.
Si vous aimez les petits plats mijotés, goûteux et simples, vous êtes au bon endroit ! Imaginez l’odeur en cuisine pendant qu’il marine, ou cette croûte légèrement caramélisée quand il sort tout juste de la cocotte… Rien qu’à y penser, j’en salive presque sur mon clavier. Allez, enfilez vos bottes (ou votre tablier), c’est parti pour la balade gourmande !
Avant de plonger la viande dans une bonne sauce tomate maison, comprenons un peu mieux ce coquin de tendron. Cette pièce se fait discrète, nichée sous les côtes, proche de la poitrine et du flanchet du veau. J’imagine toujours ce morceau comme le vilain petit canard ; souvent oublié au profit des côtes ou du quasi, alors qu’il regorge de saveur et rend tous les plats plus généreux.
Autour de notre grande table, Tante Julie appelle ce morceau « la côte parisienne » – sûrement pour ses airs élégants sans jamais faire trop d’efforts. Plus moelleuse que la plupart des viandes rouges, elle finit par fondre délicieusement une fois cuite doucement. Il suffit d’une découpe, désossée ou pas, et hop, à vos fourneaux !
| Morceau | Emplacement | Utilisation principale |
|---|---|---|
| Tendron | Sous les côtes, près de la poitrine | Braisé, poêlé, mijoté |
| Quasi | Arrière du veau | Rôti, escalopé |
| Côtes de veau | Dorsale, côtelette | Grillé, poêlé |
| Poitrine | Avant, sous le cou | Mijoté, farci |
Quand je file chez le boucher, trois critères me guident : la couleur rosée, les fibres fines et une jolie alternance de maigre et de gras. S’il arbore une belle graisse blanche, un brin marbrée, je sais que le résultat sera moelleux à souhait ! Et souvenez-vous : un tendron préparé avec amour vaut bien tous les secrets de grand-mère du monde.
Je recommande de demander un tendron déjà coupé en morceaux égaux, histoire de garantir une cuisson uniforme. Chez moi, si je laisse mon fils aîné trancher lui-même, chaque invité reçoit un bout différent et ça discute fort à table : « Pourquoi mon morceau est plus gros ? » Pour éviter les batailles de fourchette, un bon boucher fait toute la différence !
Dans ma cuisine, deux options sont toujours gagnantes pour sublimer cette fameuse tranche : faites-le braiser longuement ou poêlez-le gaiement. La version braisée reste la chouchoute du ranch : tout mijote gentiment, embaumant la cuisine durant de longues heures, pendant qu’on fête l’anniversaire de Mamie ou qu’on chasse les vaches récalcitrantes derrière la grange.
À la poêle, il devient croustillant à l’extérieur, tendre dedans. On comprend vite pourquoi les enfants rampent pratiquement jusque sous la table pour lécher la sauce ! Bien sûr, quel que soit votre choix, la patience reste votre meilleure amie ici.
Astuce du ranch : Si vous souhaitez une sauce liée et brillante, incorporez une cuillère de farine ou de fécule dans un peu de jus en fin de cuisson. Ici, quand la marmaille s’impatiente, c’est la solution magique pour que le dîner arrive sans tarder !
Un petit conseil maison supplémentaire : prévoyez toujours un peu plus, car ce plat se réchauffe divinement le lendemain. C’est même meilleur, parole de cuisinière occupée !
Le tendron de veau et la poitrine se situent tous deux sur l’abdomen, mais le tendron est placé directement sous les côtes tandis que la poitrine s’étend vers le bas, près du flanchet. À la dégustation, le tendron offre une chair plus moelleuse grâce à son marbrage et se prête davantage aux recettes braisées ou poêlées.
| Morceau | Texture | Cuisson recommandée |
|---|---|---|
| Tendron | Moelleux, légèrement ferme | Braisé, poêlé |
| Poitrine | Plus grasse, parfois cartilagineuse | Farcie, en bouillon |
Les pommes de terre sautées, légumes racine rôtis ou une purée crémeuse feront sensation. On peut aussi l’associer à un risotto ou à des légumes verts vapeur pour un repas équilibré.
Placez le tendron resté dans sa sauce, au réfrigérateur, où il se gardera jusqu’à trois jours. Le congélateur est aussi une excellente idée : coupez-le en portions individuelles et congelez-le dans des boîtes adaptées. Au moment voulu, laissez décongeler doucement au frais avant de réchauffer à feu doux, pour préserver sa tendreté.
Oui, et c’est même recommandé ! Le tendron gagne en goût réchauffé. Prévoyez simplement de réaliser la recette la veille, puis laissez reposer au froid. Réchauffez lentement pour retrouver toute l’onctuosité de la sauce et le moelleux de la viande — idéal pour recevoir sans stress lors des grands repas de famille.
Alors, prêt à tenter l’aventure du tendron de veau dans votre cuisine ? Je vous garantis que ce plat fera l’unanimité autour de la table, entre éclats de rire et assiettes bien remplies. N’hésitez plus à franchir le pas : testez, savourez, et partagez vos petits secrets du ranch avec ceux que vous aimez. À vos cocottes, et bon appétit !
